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2018-09-25 00:05 来源:大河网

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海鲜繁衍季 思 “春” 进行时

来源:羊城晚报-金羊网 作者:王敏 发表时间:2018-09-25 14:30
我认为海口市艺术团和这部作品给地方艺术团利用民族题材创作舞台艺术作品树立了一个很好的榜样。

  南瓜花鸡蛋清蒸黄鱼春

  礼云子煀乳鸽

  葱烧马鲚鱼子

春天刚过,便开始思“春”了,当然,这不仅仅指的是春天,还有粤语里的“春”——各色鱼虾蟛蜞的卵。当下,多数咸淡水海鲜在龙舟水前后逆流而上繁衍,正是鱼子最为鲜活美味的时候。

黄鱼春最是时鲜

每年的清明过后,黄鱼几乎成了所有海鲜酒家最引人注目的生招牌,人人都巴望着黄鱼的时令菜式快快上市。只是,番禺十八涌一带的渔民把肥美的黄鱼打捞上来之后都不急着卖掉,他们开膛破肚,熟练地挖出雌鱼肚子里的“鱼春(鱼卵)”,称量、估价。这些珍贵的“鱼春”就是十八涌特有的“黄鱼春”,在市场上往往能卖出上百元一斤的高价,孕育着“黄鱼春”的黄鱼也就母凭子贵起来。

“黄鱼春”本是渔家菜,酒楼的大厨也统统向渔家学习,令“黄鱼春”的菜式保持原汁原味的渔家风味。由于“黄鱼春”的味道比较腥,一般店家会用陈皮、姜丝入馔。香煎,是“黄鱼春”最基本的做法,煎过的“黄鱼春”色泽金黄、味道甘香。在煎的基础上,大厨们演绎出众多的花样做法,可以说“黄鱼春”是“煎蒸焗炒,无所不用”,而配上当季的时蔬,菜式更是令人目不暇接。

和其他鱼子相比,黄鱼子很滑溜,外面有层韧韧的膜,与如流沙的内里形成鲜明对比。

推荐觅食地:标记好食

一登龙门“礼云子”

礼云子的真身是“蟛蜞春”,那为什么不直接叫蟛蜞春?民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它产下的卵,就叫礼云子。

昔日的礼云子属于下里巴人之选,价格低廉,皆因当时田多、污染少,蟛蜞满地走,所以被归于田基美食之列。近年来,礼云子产量锐减,令其身价一路走高,这才变成了金贵之物,今年市价已到了100元一两的程度。

生的礼云子呈暗红带棕色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,鲜美香滑集于一体。若是蒸出来的蟛蜞春颜色带黑或是偏黄,则证明这蟛蜞卵太老,口感会大打折扣,变得粗糙。

礼云子的传统做法,离不开蒸、焖,常出现在扒瓜脯、蒸蛋白、焖柚皮等菜式中,若想品尝原味,通常会用来直接清蒸或是炒白饭。

其中首推的是“清蒸礼云子”,直接把礼云子以盐调味后,加油清蒸,吃的就是那一口鲜味。入口如流沙,细腻滑溜,与白饭同捞而食,最是鲜美。最能显出礼云子鲜甜的,则是“礼云子柚皮”。先将沙田柚皮用鱼汤慢火焖至入味,再放入礼云子同蒸,柚皮特有的柔滑细腻、鲮鱼汤的鲜甜,使礼云子的鲜味更为突出。

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香掉魂的马鲚鱼子

吃过马鲚鱼的人,都知道其鱼肉十分鲜美,但更为矜贵的是其产下的贵子——马鲚鱼子。每年的春末夏初,栖息于浅海中的马鲚鱼就会回游到河中产卵。此时吃马鲚鱼子,既新鲜又肥美。

要吃到美味的马鲚鱼子并不容易,因为不是每一条马鲚鱼都能够身怀六甲,资深师傅要练成火眼金睛才能不看走眼。而且,马鲚鱼出水即死,离水就要冰鲜,两小时内就要取卵,颇为“娇气”。

如果是做鱼子干的话,就简单多了,只要在超过20°C的天气生晒至六成熟即可。马鲚鱼子被风干后,价格要比鲜鱼子高,每两的价格高达128元。生晒干的马鲚鱼子犹如琥珀般温润,以尾指大小、约5厘米长左右的为上品。

吃马鲚鱼子,最大的感觉是——香!传统的渔家做法只需用姜蒜等佐料清蒸,一盘美味甘香的马鲚鱼子就闪亮登场了,其飘出来的香气,老远就能闻到。而在粤菜的传统做法中,鱼子的做法大多是蒸和焖,也可尝试用烧、炒的方法来烹制出独特的鱼子风味。烧好的鱼子干,鱼油丰盈甘润,鱼子烟韧而香口,女生都会有把马鲚鱼子当成零食的冲动。

推荐觅食地:四海一品(需预定)

编辑:王楠
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海鲜繁衍季 思 “春” 进行时

羊城晚报-金羊网  作者:王敏  2018-09-25

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编辑:王楠
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